Vin Santo er en af ​​de mest udsøgte dessertvine. Den har med sine smukke aromaer af abrikos, tørrede frugter, nødder og honning været værdsat siden Middelalderen af de gamle toscanere.

Det fås ved at lægge druerne ud på sivmåtter, så sukkerkoncentrationen øges ved tørringen. Når den korrekte sukkergrad er nået, presses druerne og lægges på små fade, der er dedikeret kun til Vin Santo. Fadene lukkes, forsegles og placeres normalt på vingårdens loft. Vin Santo-gæringen er derfor meget langsom og afhænger af årstidernes skiften. Vinen forbliver i de forseglede fade i mange år, og man kender først resultatet af sin tålmodighed, når man har en formodning om, at vinen er færdig og klar til flaskning. Det er derfor ikke usædvanligt, at hele indholdet af fadet skal kasseres, hvilket er grunden til, at vinen er kostbar og altid produceres i små mængder.

Denne Vin Santo fra Castello Monterinaldi er mærket "Occhio di Pernice", der betyder at den er lavet på minimum 50% Sangiovese druer. I dette tilfælde er Sangiovese-procenten oppe på 80, resten er Malvasia og Trebbiano.